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中山醫學大學健康餐飲管理學系~2008賀歲年菜      Chinese New Year Menu         張簡勢坤

品名： Roasted Knuckle W/ Sauerkrauft Rice巴登德國香料煮豬腳 料理國家別：德國料理

準備時間：45分鐘       製作時間：1小時      製作份量：8人份

材料：

Pork Knuckle豬腳600公克、Onion洋蔥100公克、 Carrot紅蘿蔔50公克、

U.S Celery西芹50公克、Water水1500CC、 Cabbage Julienne高麗菜絲500公克、

 Bacon Julienne培根絲80公克、Onion Julienne洋蔥絲100公克、Chicken Stock雞高湯 200公克、 Walnut Wthout Skin核仁30公克

調味料：

Bay Leaves 月桂葉1片、Thyme 百里香0.5公克、 B. Pepper 黑胡椒粒0.5公克、

White Wine Vinegar白酒醋100公克、White Vinegar 白醋50公克、 Sugar 糖100公克、 Salt鹽10公克、White Pepper 白胡椒0.1公克、-Glucan 菇蕈多醣體0.2公克

作法：

1.先把豬腳和各式的香料與蔬菜放入桶鍋加水煮40分鐘後，拿起豬腳待凉放入冰箱。

2.要烤時先用平底鍋放少許油煎到金黃色，再放入酸菜、菇蕈多醣體一起煮10分鐘。

德式酸菜作法：

1.先將高麗菜絲用鹽泡1小時後，泡水去味道後再加入白醋泡20分鐘後備用。

2.將鍋放入少許油，熱鍋180℃後，放入培根絲、洋蔥絲炒香後加入備用的高麗菜絲後，加上白酒醋、白醋、糖、鹽、白胡椒、雞高湯、核仁，以小火煮40分鐘即可。

食用須知：

冷凍狀態下：家用微波爐（600W）加熱10分鐘

冷藏或常溫狀態下：家用微波爐（600W）加熱4分鐘

品名：Spiced Perch With Dried Turnip黃金香酥魚  料理國家別：南洋料理

準備時間：20分鐘      製作時間：25分鐘     製作份量：8人份

材料：

Sakura Splendens櫻花金鯛700公克、Dried Turnip Chopped 碎菜脯300公克、 Garlic Chopped蒜碎60公克、 Spring Onion 青蔥花50公克、 Chicken Stock 高湯220公克、Almond 杏仁10公克、Cashew Nut 腰果10公克

調味料：

Sugar 糖30公克、Oyster Sauce蠔油30公克、White Pepper Powder 白胡椒粉1公克、Potato Starch 太白粉2公克、β-Glucan 菇蕈多醣體0.2公克、

作法：

1. 櫻花金鯛先洗淨，去魚鱗、內臟後，炸至金黃色後備用。

2. 碎菜脯放入炸魚過後之魚油，炸至乾香後加入10公克的糖、蒜碎，2分鐘後起鍋備用。

醬汁作法：

1. 蠔油加入高湯、糖、白胡椒粉後再加入太白粉勾薄芡，淋入炸好的魚內，碎菜脯、菇蕈多醣體再放至魚上，青蔥花、杏仁、腰果放上裝飾即可。

食用須知：

冷凍狀態下：家用微波爐（600W）加熱6分鐘

冷藏或常溫狀態下：家用微波爐（600W）加熱4分鐘