菇類真算得上麗質天生，不但能預防疾病，營養豐富，對健康貢獻諸多好處，而且它本身還擁有特別的香味和清甜，所以，烹調菇類料理時，反而不宜下太重的調味，遮掩了它天生風采。「食材本身味道很好的，就不必捨近求遠，再加一些亂七八糟的調味，」台北國賓飯店國宴級主廚鄭衍基一語道出菜餚調味的精神。他舉例說，大陸在烹調菇類時，多半用「清燒」，直接以少量菇露（用各種菇類去釀製的醬油）去煨煮，用同質性的調味料，就能讓味道調和但又厚重，其精神在要嚐到食材原有的風味。另方面，菇類也是最稱職的調味師，對菜餚味道貢獻很大，「你給它幾分空間，它就揮灑幾分，」鄭衍基這樣形容。特別是素食料理煮來常常少了點肉味的鮮甜，這時候菇類就能幫上忙，像是煮素高湯時，除了可以用高麗菜、番茄等蔬菜之外，別忘了，菇也是很好的湯底。
有些人烹調菇時，總覺得怎麼煮似乎都不易入味，國宴主廚鄭衍基給讀者們一些建議：
■料理菇時，有兩個重要的前處理工作：
一.刀工 香菇、洋菇等個體較大的菇類需要一些刀工，把菇面稍作切花，例如切十字或切成條紋，但不要切斷，這樣在煮的時候，就比較能入味。
二.煨煮 在沒有正式加入其他材料、加湯、調味之前，可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇，或者用冷水蓋過（乾香菇）菇面，放少許黃砂糖，拿去蒸一會兒，可以讓菇回復飽挺的質感。
■用一些油，將菇類快速過油微炸，這樣菇的香味會更顯露出來。
■避開味精、化學合成的調味劑。
一旦你放了味精，它只會附著在食材表面，菇本身不容易吸收這些調味。你一吃東西的時候，這外表的味精味道就先佔據你的味覺，菇本身的味道反而嚐不出來了。
■多運用天然食材增添味道。
鄭衍基認為，重調味並不等於猛放鹽巴、醬油來增加鹹味，而是可以好好利用天然食材的味道，為菜餚增色。例如，涼拌金針菇或其他菇類時，喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋，讓食材容易吸收酸味，就不會又嗆又不入味；想要鹹味重一點時，可以用天然醃漬的蔭瓜、榨菜顆粒等，加少許高（肉）湯，一起放進果汁機攪打，就成了調味的瓜汁，取代鹽、醬油，再加2、3滴麻油提香就可以了。做成西式料理，可以用黑胡椒、義式香料，又是另一種風味，甚至可以把海鮮類加進來，像是拌一些罐頭鮪魚、番茄鯖魚，就是不同的新鮮吃法。
5道菇類食譜，簡單易做，請大家不妨試做看看。
菇類小辭典
菇蕈類屬於高等真菌界（菌生木上，蕈生地下），而不是植物，它本身沒有葉綠素，不能行光合作用，無法自行製造養分，而是靠本身生產多種酵素來分解生長基質（朽木、木屑、稻草等），做為生長所需的營養。目前已知可以食用的菇類超過2000種之多，但世界各國商業化栽培的只有22種左右。台灣生產較多的是香菇、草菇、洋菇、金針菇及鮑魚菇等。
碧綠白果燒鮮菇（4人份）
材料：香菇12朵、白果12粒、青江菜8棵
調味料：A.蠔油1大匙、醬油1茶匙、高湯1杯、糖半茶匙、太白粉少許、香油1/4茶匙
B.鹽半茶匙、水3杯、橄欖油1茶匙
做法：
1.青江菜削成小棵，洗淨後加入調味料B，入滾水中燙熟撈出、排盤。
2.將香菇、白果入鍋川燙、撈出，加入調味料A燜煮，待湯汁剩少許時，淋上香油，盛於排上青江菜的盤中即可。
營養分析（1人份）:熱量110.7卡、蛋白質4.8克、脂肪6.7克、醣類7.8克、纖維4.2克、膽固醇0毫克、維生素C32.3毫克、鈣88.2毫克、鐵2.9毫克
五彩燴菇（4人份）
材料：洋（蘑）菇100克、草菇100克、草蝦仁50克、小番茄6顆、竹笙3條、綠花椰菜80克、蔥及薑少許
調味料：高湯3杯、鹽半茶匙、香油半茶匙
做法：
1.將洋菇、草菇洗淨，切成適當大小；竹笙泡軟，切成2～3公分段狀；花椰菜切小朵備用。
2.草蝦仁挑除腸泥，在背部劃一刀。
3.鍋中入少許橄欖油，爆香蔥、薑，再放入所有材料炒熟，調味之後，以少許太白粉水勾薄芡，最後滴上香油即可。
營養分析（1人份）:熱量95.88卡、蛋白質5.15克、脂肪6.24克、醣類4.78克、纖維1.97克、膽固醇21.13毫克、維生素C23.93毫克、鈣29.63毫克、鐵2.45毫克
砂鍋杏鮑菇雞（4人份）
材料：杏鮑菇200克、雞腿1隻、薑2片、蒜頭4粒、辣椒1根
調味料：紅麴醬2大匙、高湯2杯、鹽1/3茶匙、酒半茶匙
做法：
1.將杏鮑菇洗淨切成粗塊；雞腿去皮後，切成塊狀備用。
2.鍋中入少許橄欖油，爆香薑、蒜頭、辣椒，然後放入雞塊、杏鮑菇略炒，加入調味料，煮滾之後轉為小火，燜煮至熟即可。
營養分析（1人份）:熱量118.8卡、蛋白質9.5克、脂肪7.6克、醣類3.1克、纖維1.5克、膽固醇38.6毫克、維生素C1.3毫克、鈣2.1毫克、鐵1.4毫克
炒雙茸（4人份）
材料：白木耳（濕）200克、黑木耳100克、紅甜椒50克、鳳梨50克、甜豆30克、蒜末半茶匙、薑2片
調味料：高湯1/3杯、鹽半茶匙、醋1茶匙、糖半茶匙、香油1/4茶匙
做法：
1.將黑、白木耳洗淨、泡軟，切適當大小；甜椒去籽、切成條狀；鳳梨小塊。
2.鍋中入少許橄欖油，爆香蒜末、薑片後，將所有材料下鍋炒熟、調味即可。
營養分析（1人份）:熱量99.1卡、蛋白質0.8克、脂肪5.9克、醣類10.7克、纖維3.0克、膽固醇0毫克、維生素C15.4毫克、鈣20.8毫克、鐵1.4毫克
碧菠鴻禧菇（4人份）
材料：鴻禧菇1盒（約100克）、山藥300克、菠菜50克、枸杞1茶匙
調味料：高湯1杯、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉水少許、橄欖油1茶匙
做法：
1.鴻禧菇洗淨摘成小朵；山藥去皮、切2公分厚塊，用模具壓形；菠菜切成碎末；枸杞泡軟備用。
2.山藥排在盤子外圍，鴻禧菇置中間，入滾水中蒸8分鐘左右，取出。
3.鍋中入調味料煮滾，再放入菠菜、枸杞；勾薄芡後，再放進蛋白，攪勻成絲狀，淋於菜上即可。
營養分析（1人份）：熱量91.65卡、蛋白質3.26克、脂肪3.05克、醣類12.79克、纖維1.96克、膽固醇0毫克、維生素C4.39毫克、鈣15.4毫克、鐵1.19毫克
食譜設計示範：蔡萬利 營養分析：台北馬偕醫院營養師廖嘉音
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