12招買到安心年貨
四不八要，輕鬆買到安心年貨。
文．梁嫣純
為了感受年節的氣氛，我曾經自告奮勇到年貨大街辦年貨，但看到琳瑯滿目、價格不一的南北貨，一時卻搞不清哪個店家說的話才是真的，一路試吃到最後一攤，只買了一包魷魚絲。
幾天前，我做足了功課再踏上年貨街，商家們的推銷功力有增無減。有家阿嬤和年輕小姐一搭一唱，硬塞一斤800元的香菇給我，還好我堅持只買100元，因為事後發現並不新鮮；也有人熱心地教我辨識各種年貨的品質，雖然他說的和我採訪到的資訊不完全相符，而且若干乾貨也有漂白或增豔的嫌疑。
擔心買到黑心貨，不只是廚藝不精的我，連媽媽級的老手都怕怕。《康健》整理官方、民間、專家、店家、及資深主廚的年貨心得，教你從湊熱鬧的外行人，晉升為懂門道的內行人。
「四不原則」保安康
辦年貨的過程，就像籌備一場家族派對般令人開心，為了不讓黑心食品壞了過年的興致，採買年貨謹記「四不原則」：
包裝不良不買，儘量選購包裝食品，比較有保障。經常抽驗各類食品、為民眾「吃的安全」把關的台北市衛生局藥物食品管理處處長姜郁美證實，包裝食品的合格率比散裝食品高，也比較衛生。
標示不全不買，清楚的食品標示反映出賣方為產品負責的誠意，根據《食品衛生管理法》的規定，應標示：品名、內容物的名稱及重量、添加物名稱、保存期限、廠商的地址和聯絡電話。
色澤鮮豔不買，外觀鮮豔動人的食品看看就好，因為許多乾貨為了賣相好、保存方便，而添加了過多有害人體的化學物質，例如防腐劑、漂白劑、增豔劑，吃下肚可能引發腹瀉、嘔吐、頭痛、氣喘、呼吸困難等症狀。
保存方式不對不買，姜處長訪察年貨時發現，有些商家為了展示貨品，將該冷凍或冷藏的食品擺在常溫下販售（例如鮑魚），造成消費者買到了解凍的食品，「溫度不對，保存期限就不一樣了，」她提醒民眾除非是要立即食用，否則不要購買解凍後的食品。
「八要技巧」小心買
雖然包裝食品比較安全，但是放眼年貨大街及傳統市場，多是秤斤兩賣的散裝食品，聞得到美味又能現場試吃，過年氣氛令人心動。
但是選購散裝食品不能太「阿沙力」，為了家人的健康不妨挑剔一點，善用「望、聞、問、摸」的技巧，再注意食品衛生的細節，循著蛛絲馬跡揪出壞食物的原形。
望：看顏色是否自然，太過鮮豔、或太過雪白的乾貨，可能是增豔、漂白後的結果。看外形是否完整或長霉，破碎的食品可能較不新鮮。
聞：嗆鼻的藥水味、霉味、怪味，都可能是添加過多化學藥劑或不新鮮的劣質品。
問：問問商家不同產地貨品的比較（價格、品質、處理方式），可以增進年貨的知識，也判斷商家的專業度及可信度。
摸：乾貨品質的關鍵，除了產地之外，乾燥度也是重點。用手感覺食品的質感，如果有受潮的跡象，則不要購買。
要加蓋：散裝食品若不加蓋，不僅空氣中的落塵、汽機車的排氣物、詢問人潮的口水……容易掉入，可能連小動物（蟑螂、老鼠、飛蠅）都被美味吸引而加入試吃的行列。
除了加蓋之外，工作人員是否戴手套或使用乾淨的器具拿取食物，也攸關食品的衛生。跟地面保持距離：直接放置於地面的食品，通風不佳且容易受潮，應該存放在棧板或貨架上才能確保食品的品質。
清楚賣家資訊：購買商品最怕出了問題卻求償無門，所以台北市衛生局規定年貨大街上的臨時攤販必須「掛牌」（臨時攤販卡），註明店家、承租商、聯絡地址、聯絡電話、及販售日期。
姜郁美處長建議購買散裝年貨，應找有店面的商家，或有掛牌的臨時攤販。而且要記下賣家的資料，還有是在哪一個店面前的攤位購買，因為台北市衛生局規定商家必須掌握店門前的攤販資訊。
標示產地：同樣的食品（例如香菇）來自日本、大陸、韓國、台灣……價格不一樣，姜郁美處長發現有些商家拿大陸貨謊稱是日本進口，價格立刻翻了幾倍。「不是大陸貨不好，而是不該讓消費者花900元去買原本300元的產品，」姜處長強調產地標示，除了不讓消費者當冤大頭，也便於追查不合格的貨源。
問題年貨聰明買
消費者文教基金會及各地衛生局曾多次抽驗各式年貨，發現不符規定的問題年貨還不少。《康健》幫你揪出黑心年貨的原形，教你聰明購買、安心吃。
●金針
台灣生產的金針品質良好，有金黃和雪白兩種顏色的品種，大陸製的則帶點咖啡色。但許多業者為了增加乾燥金針的色澤，而使用二氧化硫來燻製，長期食用會影響健康。台北市衛生局2006年的抽驗報告發現，金針的不合格率高達70％，消費者在選購時不得不慎。
聰明選：針體較粗、顏色為淡褐色、且乾燥度夠的金針（摸起來有刺刺的感覺）品質較好。鮮豔的亮橘色或過白的都要小心。
安心吃：台北市衛生局提供了安心吃金針的方法，烹調前先浸泡在攝氏25度的冷水中60分鐘、或45度的溫水20分鐘，再將金針扭乾並換水重複浸泡2～3次，約可去除70％的二氧化硫，再煮沸3分鐘後，即可去除90％以上，可安心食用。若是直接浸泡在攝氏100度的熱水中20分鐘，並重複2～3次，也可去除90％以上的二氧化硫。
●竹笙
目前市面上的竹笙，多是大陸進口。不少廠商為了讓竹笙雪白好看，會經過漂白處理。2006年台北市衛生局的抽驗報告結果，竹笙的不合格率71.43％，比金針還高。
聰明選：顏色偏黃褐色的竹笙才是正常，雪白漂亮的八成經過人工漂白。挑選蕈柄及傘群完整、乾燥度佳、壓起來有彈性的才是上品，乾乾扁扁的則不佳。有些竹笙聞起來有點酸酸的味道是正常的，但若是刺鼻藥水味，就不要購買。
安心吃：參考金針的處理方法，但竹笙易熟，建議使用冷水浸泡，來去除化學藥劑的殘留。
●香菇
台灣所產的香菇口感及香度都值得肯定，韓國進口的也不錯，大陸的品質則相對較差，這點從你在年貨大街上逡巡時，販售人員大喊或標示「不是大陸貨」可知一般人的觀感。香菇最怕買到不新鮮，甚至發霉的劣質品。今年初，台中市衛生局抽驗傳統市場的年貨發現，不少乾香菇背面的傘折處顏色偏黃，可能是浸泡過量二氧化硫所致。
聰明選：迪化街的業者分享選購香菇的撇步，好的香菇有股自然的香氣，有霉味的不要買；選擇傘面呈現深褐色、有厚度、菇型完整且蒂頭結實粗壯為佳，若是破碎、摸起來不夠乾燥，則不新鮮；另外，觀察傘折處應為米白色，太白、太黃、甚至有黴點（黑點），就可能是使用化學藥劑處理過或存放過久，不建議購買。
不想當冤大頭以昂貴的價格買便宜的大陸香菇，可以留意蒂頭。因為大陸的人工便宜，會再雇人把蒂頭剪下來做為素肉鬆的材料，所以大陸香菇的蒂頭極短且壓得扁扁的。但台灣的人工較貴，花時間處理蒂頭不敷成本，所以通常台灣香菇的蒂頭都很完整。
安心吃：烹煮前先用水浸泡一段時間，可清除粉塵和可能的殘留藥劑。
●蝦米
蝦米的價格取決於大小，但不等同於品質。有些蝦米會添加食用色素或二氧化硫，使顏色鮮紅漂亮，所以購買時除了「眼到」，還要「鼻到」和「手到」。
聰明選：消基會建議挑選已剝除蝦殼以及腳部的蝦米，顏色應該是自然的淡橘色。如果是過於鮮豔的橘色、聞起來有異味的蝦米可能有問題。另外，再用手摸摸看乾燥的程度，如果出現潮濕、發霉的現象，則不要購買。
安心吃：烹煮前先用溫水浸泡或川燙，可減少色素或二氧化硫的殘留。
●烏魚子
烏魚子是台灣的珍饈，深獲日本饕客的青睞。市面上販售的烏魚子以台灣的品質最佳，而大陸或巴西進口的，則較便宜。
聰明選：選擇顏色呈深紅橙色、左右對稱、同一批厚薄大小一致、乾燥無異味的烏魚子品質較好，真空包裝是基本的要求。若是看起來有雜質、發霉、顏色太鮮紅，或聞起來有腐敗的味道，則可能不新鮮或添加人工藥劑。色澤較暗沈、形狀細窄、腥味重的多是進口，價格應該較便宜。
安心吃：烏魚子的鹽分高，心血管疾病、糖尿病及腎臟病患者應酌量食用。海洋大學食品科學系教授黃登福提醒一般人也不宜多吃，因為烏魚子的蠟質含量高，人體不易消化吸收，建議吃個幾片嚐嚐風味就好，若攝食過量，容易造成拉肚子和嘔吐。
●干貝
市面上的干貝以日本、越南及中國大陸等地的進口為主，擁有十多年餐飲經驗的陳育仁主廚在《乾貨料理100輕鬆做》中提到，日本干貝的體積大且色澤較深，無論品質或價格都是最上等的；愈往南的中國與越南，則干貝體積愈小、顏色愈淺，當然價格也相對便宜許多。和許多乾貨一樣，干貝也有人工漂白的問題，甚至還有用魚漿混合的「假干貝」。
聰明選：顏色以黃金琥珀色為佳，外型結實沒有裂痕或崩解現象的比較新鮮，如果表面潮濕、顏色偏黑或偏白、聞起來有腥臭味，則品質不佳。迪化街業者建議民眾在購買前可以試吃看看，如果味道很鹹則可能是大陸進口的干貝。至於魚漿冒充的干貝，會比較鬆散，可以剝開感覺看看。
安心吃：用熱水浸泡干貝，並適時換水，直到干貝完全軟化為止。
●鮑魚
消費者文教基金會的調查發現，有些業者以螺肉罐頭冒充鮑魚罐頭販售，以提高售價。黃登福教授也指出，西班牙和智利生產的九孔長得很像鮑魚，曾被日本驗出具有致死性的「麻痺性貝毒」，他呼籲海產貝類的進口商，應要求生產地出具毒性的檢驗報告才安心，否則萬一吃出問題，商譽受損也划不來。
聰明選：
1.看包裝：消基會教導民眾辨識進口罐頭上的「ABALONE」（鮑魚）和「LOCOS」（螺類）兩種英文俗名。
2.看外觀：鮑魚是凸臍且有鑲紋邊，顏色呈土黃色；而螺類則凹臍，無鑲花邊，顏色較白。
安心吃：黃登福教授傳授秘訣，無論是鮑魚、九孔、或比拇指大的螺肉，「只吃肉不要吃中腸腺比較安全，」因為貝類動物的消化道及內臟等器官都在此處，若有毒則中腸腺最毒。
PS:延伸閱讀：《小心！黑心食物》，三采文化出版。《乾貨料理100輕鬆做》，陳育仁著，邦聯文化出版。
特別報導
香魚片：美味的陷阱
過年期間訪客頻繁，家家必備「吃了會ㄙㄨㄚˋ嘴」的零嘴，其中香魚片（鱈魚片）更是「解無聊」、「配電視」的好搭擋。
可是，海洋大學食品科學系教授黃登福研究發現「香魚片並不是用香魚做的，而且吃了可能出人命，」有些業者為了成本考量，使用河魨製作香魚片，甚至有毒的河魨也混雜其中，若是內臟沒有處理乾淨，「吃一小口也可能中毒，」尤其兒童更要小心，因為他們對毒物的反應比成人敏感。
他就接過不少醫院急診部門因為患者誤食河魨毒的求救電話，某知名KTV也曾發生客人吃香魚片中毒送醫的事件。根據黃教授的研究統計，1988～2003年台灣因食用香魚片而中毒送醫的有13人，其中3人死亡（包括2名兒童）。
黃登福教授提供辨識有毒香魚片的方法：
1.看尾巴：台灣常見有毒的香魚片，是以瀧紋河魨（尾巴呈平直狀、黃褐色）、或毒鯖河魨（尾巴呈半月形、草灰色，）製成，而且通常比成人的手掌還大片。民眾可至農委會漁業署網站（www.fa.gov.tw）認識各種有毒魚類的特徵。
2.看顏色：大部份業者多把毒河魨的明顯特徵（尾巴）切除了，消費者要從外觀分辨有毒香魚片有困難，只能從烤熟後魚肉的顏色來看，「顏色鮮豔、金黃色的，可能有毒，」因為香魚片的管理不夠積極，民眾得自求多福。
《康健》在台北市的迪化街購得一包尾巴平直、比手掌還大的香魚片，烤熟後呈金黃色。業者表示只有等級較高的香魚片才會留有尾巴，但對照黃教授的辨識方法，很可能是有毒的瀧紋河魨所製成，拍完照後，我們忍著誘人的美味，全部丟進垃圾桶。「香魚片不是不能吃，但要小心吃，」黃登福教授提醒幾點安全守則：
1.購買包裝、標示完整且有商標的香魚片，較有保障。例如高雄縣茄萣鄉出產的香魚片，在包裝上還貼有當地公會安全認證的標誌，可以安心食用。
2.慢慢吃，因為河魨毒通常在15～30分鐘內發生反應，所以吃香魚片時先咬一口感覺味道是否異常（例如苦、辣等刺激味）、或是舌頭有麻痺感，如果怪怪的就吐掉不要吃了。
3.不要貪吃，尤其是散裝販售的香魚片可能混雜了毒河魨片在其中。建議每片都只吃半片（100公克以內）就好，就算吃到有毒的香魚片，也不致於中毒太深。
黃教授提醒民眾謹記安全守則，淺嚐美味就好，可以不必過度擔心。他就曾在日本考察期間從早到晚吃河魨，但都淺嚐即止，所以能全身而退。
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