造成鐵缺乏的原因
在一般人的心目中，鐵質在人體中的主要功能似乎只與造血功能有關，尤其當人們發生貧血時，總是會想到要補充鐵質來改善貧血的問題。但是事實上，造成貧血的原因不一定是缺乏某些營養素所造成，例如失血過多(可能因為外傷、 分娩、消化道潰瘍出血、寄生蟲....造成)、藥物干擾維生素B12或葉酸的吸收、溶血性或紅血球破壞多....等等。雖然發生的原因與營養無關，但治療時仍需要藉著補充營養的方式來達到復原的目的。而營養性貧血的原因也很多，不一定是鐵質不足，蛋白質、葉酸、維生素C、維生素B6、維生素B12或銅的不足也都可能造成貧血。因此當發生貧血時，必需先了解造成貧血的真正原因，對症處理，才能有效的改善貧血現象。
鐵質的功能及缺乏鐵質的影響
鐵質在人體內的功能不僅是用來製造紅血球(鐵質是紅血球中血紅素的主要成份之一)而已，它在能量供應的系統中也扮演了重要的角色。所以當缺乏鐵質 時，不僅會影響紅血球的製造，使氧的供應發生不足，同時也會使人體細胞中的能量供應出現障礙。當缺乏鐵質而造成貧血和氧供應不足時，人們會有疲倦、虛弱、暈眩、呼吸急促、心跳加快或心悸、臉色蒼白等現象，使工作能力和運動耐力大為降低，同時使得人們在在寒冷的環境中維持體溫的能力下降、免疫力降低，容易生病，而且由於到達腦部的氧不足，使人的思緒無法清晰敏捷和健忘。若發生在兒童時，會影響認知能力、注意力及學習記憶能力，發生智力不足和行為障礙。孕婦則容易有早產及新生兒體重不足的現象發生。此外，由於鐵質吸收的減少，可能相對的使鉛的吸收量增加，造成鉛中毒的機會大增。
易發生缺鐵性貧血的族群
其實，人體對鐵質的需要量，在人生的不同時期中並不想同。孩童、青少年等時期，由於身體快速的長大，所需要的鐵質也相對增加；女性在開始有月經之後，血液的流失會使鐵質的損失增加，這種情況會持續到停經之間；懷孕婦女雖然沒有月經的血液流失，但因本身的身體組織增加及胎兒成長的需要，對鐵質的需求量會比平時增加；哺乳婦因為乳汁的分泌，所需的鐵質比平時多。在這些鐵質需求量增加的情況下，人體會先利用原本儲存在人體內的鐵質來供應，但是若飲食中的鐵質補充跟不上消耗量時，便會使體內儲存的的鐵質逐漸減少，當鐵質存量嚴重耗竭時，血紅素的產生便會減少，至血紅素的濃度降至正常值以下時，便發生缺鐵性貧血。
此外，患有慢性腹瀉、胃酸缺乏等腸胃疾病，或服用過多制酸劑(含中和胃酸之成份)的人，都可能使鐵質的吸收受到影響，即使飲食中補充鐵質，也可能因為吸收量不足而造成貧血的現象。
鐵質的食物來源
食物中最佳的鐵質來源是肝臟，其次則是牡蠣、貝類、腎臟、心臟、瘦肉、雞、魚等。乾豆類及蔬菜則是植物中鐵質的最佳來源，其次如葡萄乾、紅棗、黑棗(prune)、綠葉蔬菜、全穀類等。牛乳及乳製品若未加強鐵質，則並不是鐵質的良好食物來源。
鐵質的吸收
人體對抗鐵質的損失及維持體內的鐵質平衡，主要是藉著小腸吸收的改變而達成。在正常狀況下，飲食中鐵質的收率約為10-15%，也有研究認為介於1-40% 之間。事實上，腸道吸收鐵質的比率，主要是取決於人體對鐵質的需求程度(鐵質的營養狀況)，當人體缺乏鐵質時，身體為了補償體內不足的鐵質，會增加小腸鐵質的吸收，直到體內的鐵質存量足夠為止。此外，飲食中的鐵質含量、鐵質的化學型態、食物其他營養成份也都會影響鐵質的吸收。
影響鐵質吸收的飲食因素
一、鐵質的化學型態
來自肉類、禽類及魚類的鐵質，約有40%是血基質鐵(heme iron)，其餘 是非血基質鐵(non heme iron)，血基質鐵的吸收率較高，大約是15，而非血 基質鐵佔了食物中鐵質總量的80%以上，它的收率只有2-20%。非血基質鐵，若必需是在通過十二指腸及空腸前段時，成為溶解型式，才能被吸收， 因此容易受到飲食中其它營養素及物質的影響，而血基質鐵則較不受影響，這是因為小腸中有特殊性血基質結合位置（specific heme-binding sites）的 緣故。
二、食物其他營養成份
1.多酚類：
非血基質鐵在小腸中的溶解度是決定其吸收率的主要因素。在植物性食 品中所含的多酚類(polyphenolics)及植酸(phytates)，己知會與非血基質鐵結合而降低其溶解度而使吸收率減低。例如單寧(存在於茶及咖啡中)，會與鐵 質結合成為不容解的鐵－單寧複合物而影響鐵質的吸收。當單寧的量愈多時，抑制鐵質吸收的現象也愈強烈。除了茶和咖啡外，一些蔬菜及青草茶中的多酚類對鐵質的吸收亦有不利的影響。
2.植酸：
植酸存在於全穀類、豆類、核果類及種子中，能與鐵質結合，大幅降低 鐵質的吸收。而攝取全麥麵包時，對鐵質吸收的影響要視其中所含的麥麩份量而定，因為麥麩中富含植酸。然而在製作全麥麵包的過程中，醱酵及烘焙的過程可以使植酸被水解，所以，其鐵質的吸收會比未醱酵的全麥麵粉製品好。
一般之可食豆類作湯時，其鐵質吸收僅有1-2%左右。如扁豆、黑豆和 黃豆。若食物混入黃豆時，會抑制食物中所有的鐵質吸收。但是瑞士的學者研究黃豆分離蛋白時，將其中所含植酸完全除去時，發現鐵質的吸收可以增加4-5倍。因此他們提出：飲食中的植酸攝取量要降到每餐小於十毫克以下時，才能使鐵質吸收不受影響。
雖然黃豆的確會降低鐵質的吸收，但透過食加工的技術可以改善黃豆所含之鐵質的吸收，例如以黃豆醱酵所製成的食品，如味噌、納豆、天貝（tempeh，一種印尼所產之黃豆醱酵食品），因為醱酵的作用，使植酸已被破壞；以及用葡萄糖酸(gluconic acid）為凝固劑所製成的豆腐（市售盒裝 豆腐，含鈣量較傳統豆腐低），鐵質的吸收率比黃豆粉高。相對地，若是用鈣鹽（石膏，或稱為硫酸鈣）作為凝固劑所製成的豆腐，鐵質的吸收不會比黃豆粉好，因為鈣質的量增加時，會抑制鐵質的吸收。
3.纖維質
全穀類、豆類、核果類及種子中也富含纖維質，一般被認為也會對鐵質 的吸收造成不利的影響。然而對一些自願者所作的鐵質平衡研究指出：不論食用高纖維及低纖維飲食，鐵質吸收並無差異。不過，這樣的說法可能是一種錯誤，因為這些食物中所含的植酸對鐵質吸收的抑制作用太強，於是造成纖維質不影響鐵質吸收的假象。
4.維生素C
雖然在飲食中加入核果會抑制鐵質的吸收，但有研究證實：適量的添加 維生素Ｃ可以改善穀類中植酸抑制鐵質吸收的效果。維生素C是促進非血基質鐵吸收的強力因素，75毫克的維生素C可以使吸收率上升3-4倍。
5.酸性物質
非血基質鐵，在胃酸的作用下(酸鹼值小於7)，會形成帶二價正電可溶性的亞鐵離子，在通過十二指腸及空腸前段時被吸收。由於食物進入小腸後，酸鹼值會逐漸上升，若是胃酸分泌不足或是因為服用制酸劑而減少了胃 酸的作用，便會使鐵質吸收大受影響。
一般而言，由於素食者飲中的蔬菜及豆類較多，且鐵質來源又都是非血基質鐵，因此被認為是可能缺乏鐵質的族群。但是當這些非血基質鐵透過維生素C(75毫克)的協助時，鐵質的吸收率與非素食者每餐大約食用3兩的肉 類的效果相等，這可能是維生素C使鐵質形成可溶的亞鐵型式所造成。此外，檸檬酸、蘋果酸、酒石酸(可在水果及蔬菜中發現)及發現在 sauerkraut(一種德國泡菜)中的乳酸，都可以增加鐵質的吸收，且檸檬酸可以與維生素C併用產生加成作用。
鐵質過量的問題
一般而言，利用天然食物進行鐵質的補充時，鐵質的攝取並不會過量而產生毒性。但是一次大量服用鐵補充劑(藥品)時(3-10公克)，則可能因為刺激腸胃黏膜出血、血氧過少、代謝性酸中毒、肺胞及肝臟損傷及腎功能衰竭，在12至48 小時內死亡。若是長期高劑量使用鐵補充劑，或長期輸血，會使鐵質不正常的沈積於肝臟，形成血色素沈著症 (hemochromatosis)，造成肝硬化的結果。 此外，最近的研究也指出：因為鐵質會協助自由基 (free redical)的形成，因 而促進致粥性氧化低密度脂蛋白 (atherogenic oxidized low-density lipoprotein) 的 形成，對於心臟血管有極不利的影響。同時，太多的鐵質可能與大腸癌的發生有關，因此我們在關心鐵質的營養狀況時，千萬不要以為鐵質是多多益善的，不然可能會得不償失。
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