台灣的夏天又濕又熱，那些藏在食物裡、會讓人上吐下瀉、發燒腹痛，甚至奪人性命的細菌正蠢蠢欲動，伺機進攻你我的身體。最常見的壞份子是腸炎弧菌。這種容易存附在魚蝦貝類中的細菌，曾經造成嗜食生海鮮的日本人272人集體中毒、20人死亡。這種細菌因為不耐熱，所以熟食的話，中毒風險就比較低。其餘常見導致食物中毒的細菌，還有仙人掌桿菌、金黃色葡萄球菌（常經由皮膚上的傷口傳染）、沙門氏菌（常見於生蛋及未處理好的蛋製品）等。
引起食物中毒三大原因
從衛生署的統計可以看出，最容易造成細菌性食物中毒的原因是生食和熟食交叉污染。特別是處理這兩種食材的器具（如菜刀、砧板、抹布等）沒有區分開，或是儲存方法不當，生、熟食混在一起，就容易造成污染。另外兩個原因，一是熱處理不足，多半指食物沒有充分煮熟，無法達到殺菌效果；另一是食物調理後於室溫下放置過久，導致細菌快速孳長，並產生大量毒素。
引起食物中毒的細菌在攝氏4～65度間最容易生長，而台灣全年都處在這個溫度範圍內，因此，食物不論生或熟放置在室溫下太久，腐壞的風險極高。最後，料理食物者的手通常也是主要污染源之一。帶菌的手觸摸食物、砧板、碗盤……，一不小心就造成感染。尤其手上有傷口時，金黃色葡萄球菌就會逮到機會作怪，更可怕的是，它所釋放出來的毒素在高溫下（攝氏100度加熱10分鐘）都很難破壞。
夏天外食如何自保？
夏天對於經常外食的人是一大考驗，因為食物保存不易，吃壞肚子的機會增加。況且許多外食的衛生條件操控在店家，自己無法掌握，如食材是否新鮮、是否清洗乾淨、是否適溫保存、是否充分煮熟等等，但別忘了，多留意一下用餐環境，就是對自己食的安全多一分保障。
1.首先，為了衛生和環保，自備餐具去買東西吃，可以避掉店家沒有將食器清潔乾淨所帶來的問題。
2. 露天的餐飲場所（路邊攤）通常沒有冷藏（冷凍）設備，食物保存容易出問題，能少吃最好少吃，尤其是容易腐敗的肉類、海鮮。
3. 觀察一下店家儲存食物、料理食物的地方（如流理台）是否乾淨，沒有不好的味道等。
4. 不論料理食物的人或端菜服務的人是否衣著整潔，最好有戴上帽子。另外，注意一下他們手上是否有傷口或皮膚感染情況。
5. 現在很多在路邊販賣的便當，購買前要注意是不是包裝完好，是不是還有相當熱度（如果飯菜不熱，應該已經放在室溫下好一陣子，容易長細菌）。因為這些便當多半在不適當的溫度下保存，衛生風險比較高，所以少購買為宜。
6. 夏天的高溫令人難擋冰品涼飲的誘惑，但是店家用來製作冷飲、冰塊的水不一定都煮沸或經過適當消毒，難保不會吃出問題。至於飲料連鎖店販售的冷飲也常常被測出生菌數過多，衛生堪慮，因此，最好減少在外吃冰、喝涼飲的機會。
在家裡杜絕食物中毒
從生的食材變成可下肚的美食，其中任何一個步驟有疏失，就有造成食物中毒、讓人生病的危險，以下有幾項「必須做」和「不可做」的事，可以預防食物裡的細菌危害你和家人健康：
▓採購食物
1. 選擇冷藏肉、冷凍肉，比溫體肉不易孳長細菌。
新鮮的肉類應該是色澤紅、肉質柔嫩、有彈性；脂肪部份為白色，不宜含血絲或呈淡黃色。
2. 選擇魚類時，應該選擇肉質有彈性、聞起來沒有腥臭味。另外，觀察魚眼睛應該清亮、不渾濁；鱗片光澤、完整、沒有剝落；魚鰓顏色呈鮮紅。
3. 選擇有品牌、有認證（如CAS）的食物，可以得到基本保障，或不幸吃出問題的時候，至少可溯源，知道找誰負責。
避免狀況——
1. 買來路不明的肉類或海鮮。像是沒有印上「屠宰衛生合格章」的肉很可能是私宰肉，未經政府基本的衛生檢查。
2. 常常買半調理食品。
有些半調理食品，像醃過的肉片、拌好調味料的肉絲等，可能是快過期或已經過了保存期限的肉所製作，比較不新鮮。有些甚至可能已經稍有腐壞、變味，但因為用很重的調味把不好的味道蓋住，所以吃的時候不易察覺。
▓保存食物
1. 生鮮食材買回家，儘速冷藏。
魚、肉、海鮮等買回來，清洗之後拭乾水分，放進乾淨的保鮮盒。如果當天或隔天就要料理，可以放進冷藏室；超過2天以上才煮的，就要入冷凍庫保存。
2. 注意食物的保存期限。
冷藏、冷凍肉或魚類的包裝上多半印有保存期限，應該注意在這個日期之前吃完；如果是買自傳統市場，沒有列出保存期限，建議也要在7～10天之內吃完，超過保鮮期最好就捨棄。
3. 生、熟食分開存放。
將冰箱內分區存放東西，熟食、剩菜等集中放置在冷藏室上層；生鮮魚肉等放在下層，以免生食材污染了熟食。
4. 每1～2星期整理、清潔冰箱一次。
定期清理及丟棄過期、不新鮮、聞起來有異味的食物，並可以用稀釋過的漂白水擦拭、消毒冰箱。
5. 注意冰箱溫度
冷藏室溫度應該維持在攝氏7度以下，冷凍庫則在攝氏零下18度以下
避免狀況——
1. 塞爆冰箱
如果冰箱裡東西存放太多，會影響冷空氣循環，使冷卻、保鮮效果變差。冷藏室最好保留40％左右空間，不要全塞滿，而冷凍庫也只存放近1～2星期之內要吃的食物。另外，不要把食物擋在冷氣出風口處，以免影響冰箱內溫度。
2. 頻繁開關冰箱、打開很長的時間。
每一次打開冰箱，都會使冰箱內的溫度快速上升（5～20度左右），然後要花數十分鐘才會恢復原來的冷度，既耗費電又不利於保存食物。
▓處理食物
1. 處理任何食材前，先把雙手洗乾淨。
洗手時，將手淋濕，以少許肥皂或洗手乳塗滿全手，仔細搓揉手心、手背和指間，別忘了指縫也要清洗乾淨，然後用水沖洗至少20秒，最後記得用乾淨毛巾把雙手擦乾，因為研究發現，乾燥的手比較不會帶菌。尤其觸摸過動物、上過廁所或是擤過鼻涕之後，一定記得先洗手，再碰食物。
如果處理食物中途停下來去做別的事，例如接電話、應門，等再回到料理台時，要再次洗手，再觸碰食物。
2. 以正確方法解凍食物，而且儘量一次只解凍當餐可吃完的份量。
正確安全的解凍方法有三：
a.把食物從冰箱的冷凍庫移至冷藏室。
b.用塑膠袋包好食物，然後放入冷水中。
c.使用微波爐。
3. 生食、熟食分開處理。
準備2個砧板及2～3把菜刀（最好標明清楚，或使用不用顏色、形狀等以利區別），分別處理生的魚肉、海鮮，以及蔬果、熟食，這樣可以避免生、熟食交互污染，增加食物中毒風險。
4. 接觸過生鮮魚肉等食材的菜刀、砧板、抹布、容器等器具，都要先清洗乾淨，並徹底消毒。
消毒方式可以用煮沸處理。如果是不耐高溫的器具，可以用10公升水加入五分之一湯匙漂白粉泡成漂白水，浸泡30分鐘後，再用煮沸過的水沖洗乾淨。
5. 手上有傷口、感冒或腹瀉的人，應該避免碰觸、處理食物。如果必須料理食物時，一定要先將傷口清潔、消毒、包紮好，然後戴上乾淨的手套再碰食物。
避免狀況——
1. 把食物放在室溫下解凍，這樣會加速細菌孳長，使食物腐壞。
2. 把熟食放在室溫下超過2小時。
如果買回家的熟食、涼拌菜或是煮好的食物沒有要在30分鐘之內吃，應該先放進冰箱冷藏室，或者以攝氏60度以上熱保存。
▓烹調食物
1. 煮至全熟再吃
別為了享受口感而忽視中毒危險，無論海鮮、蛋、魚、肉類等食物，都儘量烹調至全熟再吃。肉要煮到顏色轉為灰或棕色，肉汁透明澄清，沒有血水滲出；雞蛋則煮到蛋白和蛋黃都凝固，才算全熟。
2. 如果要享受「沙西米」的美味，建議把生海鮮、生魚片先浸泡於醋裡3分鐘以上再食用，這樣有助殺死腸炎弧菌。
3. 生食時，搭配芥末、蔥、蒜等一起吃，也有助殺菌。
▓處理剩菜
1. 將剩菜集中放在冰箱上層。
當天沒吃完的剩菜收到乾淨保鮮盒裡，應該集中放在冰箱裡一個固定、一打開就容易看見的地方（如：冷藏室最上層），並儘量隔餐或隔天吃完。
2. 剩菜復熱時，要充分加熱。重新加熱剩菜時，食物中心溫度要達到攝氏75度以上。（市面有販售可測量食物溫度的溫度計）
避免狀況——
1. 把冰箱當做萬能儲存箱。
即使冷藏溫度適宜，存放方式沒問題，也不代表食物一丟進冰箱冰起來，就能長久保鮮。冰箱裡的剩菜最多放3天，如果還沒吃完，就倒掉不再食用，以免食物放太久、細菌孳生而腐敗，不注意就吃出問題。
2. 將剩菜一熱再熱
剩菜最多再復熱一次，如沒吃完最好是丟棄，不要一熱再熱，會增加食物腐壞的危險。
（資料來源：行政院衛生署疾病管制局、美國食品藥物管理局）
留言列表
