菇類真算得上麗質天生,不但能預防疾病,營養豐富,對健康貢獻諸多好處,而且它本身還擁有特別的香味和清甜,所以,烹調菇類料理時,反而不宜下太重的調味,遮掩了它天生風采。「食材本身味道很好的,就不必捨近求遠,再加一些亂七八糟的調味,」台北國賓飯店國宴級主廚鄭衍基一語道出菜餚調味的精神。他舉例說,大陸在烹調菇類時,多半用「清燒」,直接以少量菇露(用各種菇類去釀製的醬油)去煨煮,用同質性的調味料,就能讓味道調和但又厚重,其精神在要嚐到食材原有的風味。另方面,菇類也是最稱職的調味師,對菜餚味道貢獻很大,「你給它幾分空間,它就揮灑幾分,」鄭衍基這樣形容。特別是素食料理煮來常常少了點肉味的鮮甜,這時候菇類就能幫上忙,像是煮素高湯時,除了可以用高麗菜、番茄等蔬菜之外,別忘了,菇也是很好的湯底。
有些人烹調菇時,總覺得怎麼煮似乎都不易入味,國宴主廚鄭衍基給讀者們一些建議:
料理菇時,有兩個重要的前處理工作:
.刀工 香菇、洋菇等個體較大的菇類需要一些刀工,把菇面稍作切花,例如切十字或切成條紋,但不要切斷,這樣在煮的時候,就比較能入味。
.煨煮 在沒有正式加入其他材料、加湯、調味之前,可以用高湯先滾煮一下新鮮香菇,或者用冷水蓋過(乾香菇)菇面,放少許黃砂糖,拿去蒸一會兒,可以讓菇回復飽挺的質感。
用一些油,將菇類快速過油微炸,這樣菇的香味會更顯露出來。
避開味精、化學合成的調味劑。
一旦你放了味精,它只會附著在食材表面,菇本身不容易吸收這些調味。你一吃東西的時候,這外表的味精味道就先佔據你的味覺,菇本身的味道反而嚐不出來了。
多運用天然食材增添味道。
鄭衍基認為,重調味並不等於猛放鹽巴、醬油來增加鹹味,而是可以好好利用天然食材的味道,為菜餚增色。例如,涼拌金針菇或其他菇類時,喜歡酸味的人可以加一些柑橘類的水果汁或水果醋,讓食材容易吸收酸味,就不會又嗆又不入味;想要鹹味重一點時,可以用天然醃漬的蔭瓜、榨菜顆粒等,加少許高(肉)湯,一起放進果汁機攪打,就成了調味的瓜汁,取代鹽、醬油,再加23滴麻油提香就可以了。做成西式料理,可以用黑胡椒、義式香料,又是另一種風味,甚至可以把海鮮類加進來,像是拌一些罐頭鮪魚、番茄鯖魚,就是不同的新鮮吃法。
5道菇類食譜,簡單易做,請大家不妨試做看看。
菇類小辭典
菇蕈類屬於高等真菌界(菌生木上,蕈生地下),而不是植物,它本身沒有葉綠素,不能行光合作用,無法自行製造養分,而是靠本身生產多種酵素來分解生長基質(朽木、木屑、稻草等),做為生長所需的營養。目前已知可以食用的菇類超過2000種之多,但世界各國商業化栽培的只有22種左右。台灣生產較多的是香菇、草菇、洋菇、金針菇及鮑魚菇等。
碧綠白果燒鮮菇(4人份)
材料:香菇12朵、白果12粒、青江菜8
調味料:A.蠔油1大匙、醬油1茶匙、高湯1杯、糖半茶匙、太白粉少許、香油1/4茶匙
               B.鹽半茶匙、水3杯、橄欖油1茶匙
做法:
1.青江菜削成小棵,洗淨後加入調味料B入滾水中燙熟撈出、排盤。
2.將香菇、白果入鍋川燙、撈出,加入調味料A燜煮,待湯汁剩少許時,淋上香油,盛於排上青江菜的盤中即可。
營養分析(1人份):熱量110.7卡、蛋白質4.8克、脂肪6.7克、醣類7.8克、纖維4.2克、膽固醇0毫克、維生素C32.3毫克、鈣88.2毫克、鐵2.9毫克
五彩燴菇(4人份)
材料:洋(蘑)菇100克、草菇100克、草蝦仁50克、小番茄6顆、竹笙3條、綠花椰菜80克、蔥及薑少許
調味料:高湯3杯、鹽半茶匙、香油半茶匙
做法:
1.將洋菇、草菇洗淨,切成適當大小;竹笙泡軟,切成23公分段狀;花椰菜切小朵備用。
2.草蝦仁挑除腸泥,在背部劃一刀。
3.鍋中入少許橄欖油,爆香蔥、薑,再放入所有材料炒熟,調味之後,以少許太白粉水勾薄芡,最後滴上香油即可。
營養分析(1人份):熱量95.88卡、蛋白質5.15克、脂肪6.24克、醣類4.78克、纖維1.97克、膽固醇21.13毫克、維生素C23.93毫克、鈣29.63毫克、鐵2.45毫克
砂鍋杏鮑菇雞(4人份)
材料:杏鮑菇200克、雞腿1隻、薑2片、蒜頭4粒、辣椒1
調味料:紅麴醬2大匙、高湯2杯、1/3茶匙、酒半茶匙
做法:
1.將杏鮑菇洗淨切成粗塊;雞腿去皮後,切成塊狀備用。
2.鍋中入少許橄欖油,爆香薑、蒜頭、辣椒,然後放入雞塊、杏鮑菇略炒,加入調味料,煮滾之後轉為小火,燜煮至熟即可。
營養分析(1人份):熱量118.8卡、蛋白質9.5克、脂肪7.6克、醣類3.1克、纖維1.5克、膽固醇38.6毫克、維生素C1.3毫克、鈣2.1毫克、鐵1.4毫克
炒雙茸(4人份)
材料:白木耳(濕)200克、黑木耳100克、紅甜椒50克、鳳梨50克、甜豆30克、蒜末半茶匙、薑2
調味料:高湯1/3杯、鹽半茶匙、醋1茶匙、糖半茶匙、香油1/4茶匙
做法:
1.將黑、白木耳洗淨、泡軟,切適當大小;甜椒去籽、切成條狀;鳳梨小塊。
2.鍋中入少許橄欖油,爆香蒜末、薑片後,將所有材料下鍋炒熟、調味即可。
營養分析(1人份):熱量99.1卡、蛋白質0.8克、脂肪5.9克、醣類10.7克、纖維3.0克、膽固醇0毫克、維生素C15.4毫克、鈣20.8毫克、鐵1.4毫克
碧菠鴻禧菇(4人份)
材料:鴻禧菇1盒(約100克)、山藥300克、菠菜50克、枸杞1茶匙
調味料:高湯1杯、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉水少許、橄欖油1茶匙
做法:
1.鴻禧菇洗淨摘成小朵;山藥去皮、切2公分厚塊,用模具壓形;菠菜切成碎末;枸杞泡軟備用。
2.山藥排在盤子外圍,鴻禧菇置中間,入滾水中蒸8分鐘左右,取出。
3.鍋中入調味料煮滾,再放入菠菜、枸杞;勾薄芡後,再放進蛋白,攪勻成絲狀,淋於菜上即可。
營養分析(1人份):熱量91.65卡、蛋白質3.26克、脂肪3.05克、醣類12.79克、纖維1.96克、膽固醇0毫克、維生素C4.39毫克、鈣15.4毫克、鐵1.19毫克
食譜設計示範:蔡萬利 營養分析:台北馬偕醫院營養師廖嘉音

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